У мастера всегда нож наготове

У мастера всегда нож наготове. А у профессионала - несколько

Архив газеты "iностранец"
http://www.inostranets.ru/archive.shtml

Вот номера за 2000 год:

Оп-ля! Нету!

http://www.inostranets.ru/archive/2000/1225_50/

Вручную перепечатал, у меня она отксеренная есть.

В свое время, очень давно, я перевел на итальянский отрывки статьи Романа Ветрова из газеты "iностранец" №50 за 2000 г., о работе русского повара в ресторанах США и Мексики. У автора - два диплома, один по технической специальности, другой - по экономической. Пока не пригодились: не работал ни тем, ни другим, только либо поваром, либо официантом. Поваром в гостиницах National Marriot. Официантом обслуживал Горбачева, Козырева, Киркорова, Лужкова, Бутусова, Гребенщикова, Макаревича, и далее по списку.	Ecco alcuni estratti dall'articolo pubblicato nel giornale "Inostranets" (lo straniero) N. 50 dell'anno 2000, dove si tratta delle esperienze di un cuoco russo nei ristoranti degli Stati Uniti e a Messico. L'autore Romàn Vétrov, ha due lauree, una tecnica, l'altra in economia. Ma per ora sempre lavorava solo come un cuoco o un cameriere. Da cuoco lavorava negli alberghi National, Marriot. Come cameriere faceva servizio a Gorbaciov, Kòzyrev, Kirkorov, Luzhkòv, Butusov, Grebenscikòv, Makarévich ecc.
Ножи	Coltelli
Новую работу я искал ровно 2 дня. Ресторанов там неимоверное количество и миллионы людей, которые все время хотят что-то съесть. Идешь по улице, заходишь в ресторан, который тебе понравился, просишь позвать менеджера или шеф-повара, спрашиваешь не нужен ли повар. Если ты не претендуешь на должность су-шефа и хорошие деньги, никаких рекомендаций у тебя никто не спрашивает. Если повар нужен, тебе говорят придти на следующий день.	Il nuovo lavoro lo ho cercato due giorni soli. A New York c'è una quantità incredibile di ristoranti e milioni di persone, che sempre vogliono mangiare qualcosa. Vai per strada, c'entri in un ristorante, che ti piacce, chiedi di chiamare il manager o il capo cuoco, domandi, se hanno bisogno di un cuoco. Se non pretendi di occupare la carica del vice-capocuoco o guadagnare molti soldi, nessuno mai ti chiederà alcuna referenza. Se hanno bisogno di un cuoco, ti dicono di venire domani.
Приходишь на следующий день с ножом. Это только в российских ресторанах повара ходят без ножей. Везде в мире принято, что если ты повар, ты должен иметь свои ножи. Это важно. Свой нож ты затачиваешь под себя. Если он будет острее, ты легко отрежешь себе палец.	Vieni all'indomani con un coltello. Solo nei ristoranti russi i cuochi vanno senza coltelli. Dappertutto nel mondo i cuochi sono soliti di avere ciascuno i propri coltelli. Un vero cuoco taglia solo con un coltello di sua proprietà. Il tuo coltello sempre lo affili come ti è comodo. Se sarà troppo affilato, puoi facilmente tagliarti un dito.
Если тупой - будешь работать медленно. Один мой знакомый шеф-повар японец говорил: "Мой нож - это моя женщина! Я свою женщину никому не могу отдать!" У них в Японии вообще, если человек приходит на кухню и начинает резать чужим ножом, его просто выгоняют!	Se invece il coltello è affilato male, lavorerai lentamente. Un capo cuoco giapponese di mia conoscenza diceva: "Il mio coltello è la mia donna! Non posso prestare agli altri la mia donna!". Da loro, in Giappone, se uno viene alla cucina e inizia a tagliare con un coltello di altrui, viene licenziato subito!
Поварские ножи носят в специальном поварском портфеле. Повару, в принципе, нужно, как минимум, 2 ножа. Один подлиннее -обычный и один покороче - для чистки и мелкой работы. Но если ты более продвинут, у тебя собирается комплект из 4-6 ножей. У профессионалов их более десятка. У меня - 8.	I coltelli di cuoco vengono portati in una cuffia speciale. Un cuoco ha bisogno di almeno due coltelli - uno normale e uno più corte per sgusciare e per fare piccoli lavori. Ma se sei più qualificato, hai un set di 4/6 coltelli. I professionali di alto livello ne hanno più di una decina. Io ne avevo 8.
Ножи покупают в специальных магазинах. Есть хорошая бразильская фирма, есть немецкая, французская. Швейцарские есть ножи хорошие. У японцев, работающих суши, есть специальные ножи для суши. Хороший маленький профессиональный нож стоит около $40.	I coltelli speciali vanno comprati nei negozi speciali. C'è un buon produttore brasiliano, un tedesco, un francese. Ci sono buoni coltelli svizzeri. I giapponesi, che lavorano sushi, hanno i coltelli speciali solo per sushi. Un buon coltello professionale piccolo costa circa $ 40.
Уважающий себя повар носит с собой также  собственные открывалки и прибор для измерения температуры внутри мяса. Есть 7 степеней прожарки мяса. Наш русский повар-профессионал палец сунет и все: чем мягче (сырее) мясо, тем глубже палец проваливается.  Американцы более пунктуальны, берут с собой  прибор - иглу с термометром , и меряют, сколько там по Фаренгейту.	Uno specialista sestimante porta con se anche i propri apriscatole e lo strumento per misurare la temperatura dentro del pezzo di carne. Esistono n. 7 livelli di arrostimento della carne. In nostro cuoco professionale russo inserisce il suo dito dentro e basta: meno la carne e cotta, più profondo va il dito. Gli americani sono più puntuali, prendono il loro strumento: un ago col termometro, e misurano quanti gradi di Fahrenheit ci sono dentro.
В первый день на кухне про тебя  сразу все становится ясно. О тебе судят по постановке рук, по тому, как ты режешь, быстро ли, сколько отходов остается после резки, какая у тебя толщина продукта на выходе. Да, стандарт везде один, но качество работы зависит только от тебя.	Nella prima tua giornata di lavoro in cucina tutto diventa chiaro su di te. Ti giudicano secondo come tieni le mani, secondo come tagli, se lo fai veloce, quanti scarti ti rimangono dopo aver tagliato la roba, quale è lo spessore delle fettine da te tagliati. Si, lo standard è uguale dappertutto, ma la qualità dipende solo da te stesso.
Как вести себя на новом рабочем месте каждый, конечно, решает сам. Можно целый день простоять и прорезать, а можно ходить и приглядываться: кто как готовит, какой соус делают, какие специи добавляют. Но главное - всегда надо пытаться помочь, проявлять инициативу.  Даже если ты все сделал, не стой без дела, а ходи хвостом за старшим и проси, чтобы он дал тебе какую-нибудь работу.	Ovviamente, ognuno decide come comportarsi in un posto di lavoro nuovo. Uno può tagliare tutto il giorno la roba stando in un posto e basta, ma può anche girare la cucina guardando chi cucina e come, quale salsa preparano, quali specie aggiungono. Ma lo principale è sempre cercare ad aiutare gli altri, mostrare l'iniziativa. Anche se hai fatto già tutto, non stare senza far niente, ma vai dietro il capo come una coda e chiedi di darti qualcosa daffare.
У нас в России, даже в дорогих ресторанах с хорошей кухней, совсем иной тем работы. Все время курят и чешут языками. И общая расслабленность выше. Бывают и проколы - невкусно приготовили. А в американском ресторане, где я работал, только один раз был возврат непонравившегося блюда. В России такое бывает часто. Не потому, что клиент привередливей, а потому, что повара к заказу относятся небрежнее.	Da noi in Russia, perfino nei ristoranti cari, di alta cucina, il ritmo del lavoro è assolutamente altro. Sempre stanno a fumare e a chiacchierare. In genere, sono più rilassati. Succedono gli sbagli - se un piatto preparato non è buono. Nel ristorante americano, per tutto il tempo che ho lavorato lì, solo una volta un cliente a rifiutato di mangiare il piato che non gli era piaciuto. Da noi, in Russia succede spesso. Non perché i nostri clienti sono più esigenti, ma perché i nostri cuochi hanno un atteggiamento trascurato verso l'ordine del cliente.
С другой стороны это можно понять. Даже хороший повар, но рядовой, не шеф, получает в России 300-400$ в месяц, и чего за эти деньги когти рвать, выкладываться?	Dall'altra parte, e comprensibile. Perfino un cuoco buono (ma non il capo cuoco) in Russia è pagato $$ 300/400 al mese. Uno non ha nessuna voglia di lavorare intenso e diligentemente per questa somma.
---//---	---//---
Русской кухне в Мексике практически нет, там и русской диаспоры почти не просматривается - все рвутся в Америку. Но кто из русских в Мексике работает, бизнес идет хорошо. Дело в том, что мексиканцы ко всем белым относятся очень трепетно, это помогает.	La cucina russa a Messico esiste appena-appena, anche la diaspora russa quasi non si vede lì - tutti i nostri aspirano agli Stati Uniti. Però i russi rimasti in Messico, vedono fiorire il suo business. Il fatto è che i messicani hanno un atteggiamento di altissima stima verso tutta la gente bianca e questo ci aiuta molto.
В "Славянке" 50-60 мест. Готовят там для мексиканских, вроде бы немногочисленных русских, но в результате народу набирается много. Поскольку все русские идут в этот ресторан. Кухня там, естественно, наша, отечественная: блины, щи, пельмени. И стриптизерши русские, приехавшие на заработки.	Nel ristorante "Slaviànca" (La slava) ci sono 50-60 posti. Ci cucinano per i russi messicani, i quali nonostante dell'essere pochissimi, riempiono il ristorante fino a pieno, perché tutti i russi locali vanno a mangiare proprio qua. Ovviamente hanno la cucina russa - i bliny', gli sci, i pelméni e le ragazze che fanno strip-tease sono le russe, sono venute qua per guadagnare.
Меня Ольга и Виталий приняли очень радушно (сын ее уже обратно в Россию уехал) и спросили, не помогу ли я им с рестораном, некоторые блюда что-то не слишком получаются. Я говорю: - Почему нет? Ведь я у них остановился, надо как-то отблагодарить.	Olga e Vitali erano molto accoglienti verso di me (il figlio di Olga era già tornato in Russia), e mi hanno chiesto di aiutargli un po' con il loro ristorante, perché alcuni piatti non riuscivano a cucinarli bene. Ho risposto "Perché no?" tanto ero alloggiato presso di loro, dovevo ringraziarli in qualche modo.
У Ольги работают 2 повара: армянин и девушка-украинка. Он раньше был детским врачом, она - домохозяйкой, и у них не все получалось.	Da Olga lavorano due cuochi - un uomo armeno e una ragazza ucraina. Lui lavorava prima come pediatra, e lei faceva massaia a casa, perciò nella cucina non è che riuscivano fare tutto.
Начал я ходить по рынкам, высматривать подходящие продукты. Вот, например, уха и рыбное заливное, ну никак не получается нужный вкус. Там рыба совсем другая, - жестче, чем у нас, и костлявее. Долго ходил, выбирал похожую на нашу.	Ho iniziato frequentare i mercati, scegliere gli alimenti che passino bene alla cucina russa. Per esempio, dalla zuppa di pesce (ukhà) e dal pesce sotto gelatina in nessun modo non riuscivano ad ottenere il sapore dovuto. Ci sono le altre specie di pesci, aventi la carne più dura e più spinosa rispetto ai nostri. Andavo lungo, scegliendo le specie simili alle nostre.
Уха у них не выходила. Не было такой необходимой вещи, как головы осетровые, и мелкую рыбу, которую в марлевом мешочке вываривают для вкуса - сначала - совсем мелочь, а потом всё крупнее, крупнее - тоже не мог никак подобрать,	Non riuscivano a fare un'ukhà come si deve, perché non avevano la cosa tanto necessaria, le teste di storione, e non avevano pesci piccoli, che vengono bolliti in un sacchetto di garza - prima quelli piccoli-piccoli, poi, gradualmente, quelli più grossi e più grossi ancora - non potevamo sceglierne giusti nemmeno quelli.
чтобы и прозрачная уха была, и наваристая. На чем именно мы  в конце концов остановились, не скажу - не знаю, как эти виды рыбы называются. Я по запаху и по внешнему виду - там на рыбных рынках видов по 50 лежит, обложенных льдом, только что пойманных. Выбор огромный, надо только этим заниматься.	Servono per fare un'ukhà trasparente, ma grassa. Cosa abbiamo scelto al fin dei fini non ve lo so dire - non so i nomi di queste specie, perché gli sceglievo all'annuso e secondo l'aspetto esterno. Nei mercati locali ci sono una cinquantina di specie di pesci, appena pescati, con pezzetti di ghiaccio accanto. Una scelta vastissima, bastava occuparsi di questa cosa.
Большие проблемы и с мукой. Хорошая мука, приближенная по составу к российской - канадская. Но канадская дорогая. А местная, мексиканская мука непривычного для нас качества, она очень клейкая.  Те же блины или пельмени слипаются и очень сухие.	C'erano grandi problemi con la farina. Una farina buona, avente una composizione assai simile alla nostra russa, era quella canadese. Però la farina canadese è cara. Mentre quella locale, messicana, ha le proprietà per noi strane, è come una colla, i bliny' e i pelméni da essa fatti erano tutti incollati insieme e molto secchi.
У мексиканцев те же их "буритто" и "такосы" почти как чипсы получаются - сухие такие лепешки. Нам надо было свое найти. Я брал разные сорта, смешивал. В результате, нашел, можно сказать, технологию - получилось.	Anche il "burrito" e i "tacos" messicani (sono due tipi di focaccia) risultano molto secchi, quasi come i chips di patate. Dovevamo trovare un modo. Prendevo vari tipi di farina, gli mescolavo - sono riuscito infine ad inventare, diciamo, una tecnica nuova di cucinare questi piatti.
/.../ Куры там хорошие, похожи на наших, домашних. При выращивании птицы в Мексике практически не используют протеины, поэтому у птицы нормальный запах и розовый цвет, а американские все желтые, и если ее сразу не разделать, она уже через 1 час начинает разлагаться.	/.../ I polli sono buoni qui - simili ai nostri, russi. Nell'allevamento del pollame a Messico le proteine quasi non le usano, ecco perché il pollo ha un odore normale e il colore rosa, mentre quelli americani sono tutti gialli, e se non squartati, fra un'ora iniziano a puzzare.
Однажды хозяйка пожаловалась мне, что во никак не получаются котлеты по-киевски, масло все время вытекает. Я не сразу понял, в чем дело, а потом на рынке пригляделся. как они куриную грудку вырезают - не ножами, а ножницами такими огромными. Естественно все филе при этом растекается во многих местах. Я взял нож и показал этим ребятам, как правильно резать, чтобы курицу не порвать. Ольга потом все это на хорошем испанском им объяснила, и котлеты стали получаться.	Una volta la padrona del ristorante si era lamentata, che non riuscivano a fare i polpettoni à la Kiev, il burro scolava fuori sempre. Non ho capito subito il perché, ma poi ho visto nel mercato come fanno a tagliare il petto del pollo. Non lo fanno coi coltelli, ma con una specie di forbici grandi. E' ovvio, che il filetto risulta bucato. Ho preso il coltello e ho mostrato ai ragazzi, come lo devono tagliare a regola d'arte, per non bucare la carne. Poi Olga lo ha spiegato a loro in un buono spagnolo e i polpettoni poi risultavano buoni.
Картошка в Мексике хорошая, но, во-первых, там много крахмала, а во-вторых, там что-то такое с атмосферным давлением, и она очень быстро разваривается, и когда жаришь, все слипается. А клиент очень хочет жареной картошки, с лучком, с корочкой.	Le patate a Messico sono buone, ma contengono troppo amido, e poi, forse a causa della pressione atmosferica differente, quando sono bollite, si sfracellano molto presto, e quando si friggono nella panna (alla russa) tutte le fettine s'incollano insieme. E i clienti hanno molta nostalgia delle patate fritte alla russa - con cipolla, quelli aventi un crostino.
Сделали так: взяли молодой мелкий картофель, отварили его почти до готовности, а потом высыпаешь его прямо так, в мундире, на разогретую сковородку в масло. Потом добавляется чеснок и соль, и в таком виде картошка идет у посетителей лучше, чем "жареная по-домашнему".	Abbiamo fatto così: prendevamo le patatine giovani piccole, le bollivamo fino ad essere quasi pronte, e poi le versavamo così come erano - non sgusciate - in una panna riscaldata, nel burro sciolto. Poi basta aggiungere aglio e sale - questo piatto nuovo era diventato più popolare fra i clienti, che le patate fritte a regola d'arte, secondo la ricetta russa tradizionale.
Селедка, икра - все это присылается в "Славянку" из Москвы. Соленые огурцы тоже. Другая почва, климат, сами огурцы - сколько я не бился, ничего не получается, вкус абсолютно другой. То же с капустой квашеной. Квас на сухариках не выходит - кислит сильно.	Le aringhe salate, il caviale, di tutto questo il ristorante si riforniva da Mosca. Ma anche dei cetrioli salati. C'è differenza del suolo, del clima, le specie stessi di cetrioli sono altri - tentavo tanto di fare - non lo sono riuscito - sempre avevano assolutamente altro sapore. La stessa cosa con cavolo salato fermentato. Non risulta buono il kvas fatto a base di pane secco - e troppo acido.
Да что говорить, даже петрушка в России более душистая, чем в Мексике. Я проработал у Ольги, пока не кончилась виза. И улетел в Москву.	Ma cosa dire di altre cose, se perfino il prezzemolo russo ha più di aroma, che quello messicano! Ho lavorato da Olga fino alla scadenza del mio visto, e poi sono tornato a Mosca.
Карьера	La carriera
В мире есть 3 лучшие поварские школы - в Нью-Йорке, в Швейцарии и в Париже. Если ты хочешь чего-то достичь в этой профессии,	Nel mondo ci sono solo tre migliori scuole di cuochi - a New York, in Svizzera e a Parigi. Se vuoi diventare un maestro nel mestiere, devi fare laurea in una di queste scuole
(на это уходит 2-3 года), одновременно идет практика и ты выбираешь себе специализацию: повар в отеле или повар в ресторане.	(gli studi lì durano 2/3 anni), simultaneamente si fa il tirocinio e uno si sceglie la specializzazione più stretta: cuoco d'albergo o cuoco di ristorante.
Чтобы работать в отеле, надо знать еще и менеджмент и уметь руководить людьми. Плюс умение составлять меню, учитывать вкусы "звезд", останавливающихся в отеле. В общем и целом - отель это не общественное питание, это сфера обслуживания и сфера отдыха. Да и сама кухня в отеле отличается от ресторанной. В отеле клиент, в основном, проходящий и массовый: постояльцы, которые приехали и уехали, и приглашенные на разного рода банкеты и приемы.	Per lavorare in un albergo uno deve sapere anche il management, sapere gestire i dipendenti. Più, sapere comporre la carta, tener conto dei gusti delle "vedette", che sono alloggiate nell'albergo. In senso generico - un albergo non è un posto d'alimentazione pubblica, è la sfera di servizi e divertimenti. Ma anche cucina stessa di un albergo è diversa da quella di un ristorante. Il cliente dell'albergo è quello "di massa", quello chi arriva e parte ogni giorno. Sono quelli che sono alloggiati nell'albergo stesso, oppure quelli invitati alle ricezioni e ai banchetti.
То есть, изначально люди приходят в отель не для того, чтобы поесть, а для чего-то другого. Поэтому жульен для банкета, в принципе, может отличаться от ресторанного. Большие объемы продукции, большое количество порций самого блюда, приготовленного сразу для всех, скажем, для участников какого-нибудь конгресса - так что жульен вполне может быть не таким вкусным (и это заложено в технологии), как при "штучном" подходе в ресторане, когда этот жульен готовили для вас и только для вас.	Dunque, la gente viene nell'albergo non per mangiare, ma per un'altra cosa. Ecco perché il "jullien" fatto per un banchetto può a pieno diritto essere preparato in un modo diverso da quello in un ristorante. La produzione lì è "industriale", le grandi quantità delle porzioni uguali dello stesso piato, preparato simultaneamente per tutti, diciamo, per i partecipanti di un congresso - ecco perché questo jullien ha il diritto di essere meno buono (e questo è già programmato nella tecnologia della sua preparazione) che lo stesso jullien in un ristorante, dove lo hanno preparato per voi e solo per voi.
Итак, ты работаешь в в отеле или в ресторане, допустим, года 2-3. потом нужно сменить место. 2-3 года поработать в другом отеле или ресторане, потом снова. Повар не должен застаиваться, или в его ресторане (отеле) достаточно часто должно меняться меню.	Dunque, lavori in un hotel o in un ristorante 2/3 anni poi devi cambiare il posto e lavorare altri 2/3 anni in un altro albergo o ristorante, poi in un altro ancora. Il cuoco non deve stare lungo tempo in un posto, se non è un albergo o ristorante dove la carta viene cambiata spesso e in modo radicale.
За 10 лет нормальный человек проходит путь от повара до шеф-повара. Получаешь рекомендации, пополняется твой "кейс", как говорят американцы. У тебя уже солидный багаж и можно искать место, где ты хотел бы остановится.	In 10 anni un uomo normale sarà promosso dal cuoco semplice al capo cuoco. Uno riceve referenze, riempie il suo "portafoglio", come dicono gli americani, e avendo già l'esperienza dietro le spalle, inizia a cercare un posto giusto dove fermarsi per il resto della vita.
Люди всегда будут хотеть две вещи: заниматься любовью и есть, в смысле кушать.	La gente sempre vorrà fare due cose: amore e mangiare.
Если амбиции большие, идешь в крупные отели. В отеле путь до шеф-повара дольше и труднее, чем в ресторане, но зато и заработки там приличные: шеф-повар в "Мариотте" или в "Хилтоне" получает около 120 тыс. $ в год. Но и в простом ресторане шеф-повар - ключевая фигура.	Se hai ambizioni, vai in un hotel grande. Nell'albergo la strada da cuoco al capo cuoco e più difficile e prende più tempo, però in cambio gli stipendi lì sono più alti: un capo cuoco in un "Mariott" o in un "Hilton" intasca circa $ 120.000 all'anno. Ma anche in un ristorante semplice capo cuoco è una figura chiave.
Отходы	Rifiuti
Я знаю, многих интересует, куда в ресторанах девают недоеденную еду. Это зависит от уровня заведения. Когда я работал в Испании, в курортном отеле (было в моей биографии и такое), из одного салата мы делали другой. Ну а что, хороший салат был, недоели, чего-то добавишь и сделаешь другой.	So, che molti sono interessati, cosa fanno i ristoranti dai resti del cibo. Dipende dal livello dell'azienda. Quando lavoravo in Spagna, in un albergo turistico (era un episodio nella mia carriera) da una insalata facevamo un'altra. Ma è una cosa normale, c'era un'insalata buona, non la hanno mangiato tutta, aggiungi qualcosa e ne fai un'altra.
Я не то, что осталось на тарелке имею ввиду, а шведский стол. Но на третий раз, сколько бы салата не осталось - выбрасывают. И вообще в хороших местах утреннюю еду на вечер не оставляют, максимум - до обеда.	Si tratta, ovviamente, di quello che è rimasto non nei piatti, ma sulla tavola svedese. Però, la terza volta non la rifanno, anche se n'è rimasta tanta - la buttano via tutta. In generale, in un posto buono i piatti di collazione non gli lasciano fino alla cena - al massimo fino al pranzo.
В "Рю-57" вообще ни разу не видел, чтобы хоть что-то оставшееся использовали.	Nel ristorante francese "Rue-7" a Nuova York mai ho visto riutilizzare qualcosa.
В "Татьяне" видел и неоднократно. Там недоеденную еду либо выбрасывают, либо отдают персоналу.	Nel ristorante russo "Tatiana", anche quella a Nuova York, ho visto fare 'ste cose spesso. Lì i resti dei piatti o li buttano via, o li danno al personale.
Да и у нас, в Москве, в "Мххх'е" такими отбросами, я видел, кормили персонал. Клиент на шведском столе понадкусывал и ушел - все это отдают обслуге.	Ma anche da noi, a Mosca, nel "Mariott" ho visto che tali rifiuti davano a mangiare al personale! Il cliente ha addentato le cose nella tavola svedese e se n'era andato via - tutti questi pezzi li davano al personale.
В России, конечно, стараются использовать продукты как можно рациональней. Но недоеденные куски с тарелки обратно в дело не пускают. Хотя вот хлеб на столы (не надкусанный) возвращается.	Ovviamente da noi, in Russia, cercano di risparmiare gli alimenti. Ma i pezzi addentati dal tavolo non gli riusano. Benché il pane tagliato a fettine lo rimettono al tavolo (eccetto quelli addentati).
Во французском ресторане я один раз видел человека -  называется "сортировщик". Он стоит за ширмой, на выходе из зала, где едят, рядом с ним множество коробочек, и официант, проходя мимо него с грязной посудой, ему в эти коробочки складывает то, что хорошо сохранилось - огурчики, хлеб, пирожки. Вино недопитое он тоже сливает. Все потом идет в такую бочку "домашнее вино" и продается дешевле.	In un ristorante francese ho visto una volta un uomo cosiddetto "di cernita". Sta dietro un paravento all'uscita della sala, con moltissime scatoline accanto a lui, e quando un cameriere passa con la stoviglia sporca gli mette in queste scatoline quello che ha un aspetto buono, non toccato: cetrioli, pane, pasticcini. Anche il vino rimasto lo versano tutto insieme in una botte e lo offrono buon mercato sotto il nome "vino casalingo".
Вопрос отходов и отбросов вообще, можно сказать, идеологический. Когда я на Брайтоне в первый раз начал работать, у меня была совковая ментальность. Я старался понравиться шеф-повару, экономить и использовать все, что есть, чтобы ничего не оставалось.	La questione dei rifiuti e resti dei piatti è piuttosto ideologica. Quando ho iniziato a lavorare in Brighton Beach (distretto russo di New York) i primi tempi avevo una mentalità sovietica. cercavo di piacere al capo cuoco, risparmiare e usare tutti gli alimenti comprati, per non buttare via niente.
Он мне указал на это и сказал: - Сюда люди приходят деньги тратить и мне не важно, сколько ты чего используешь, сколько чего останется. Ты сделай тот вкус, который хочет клиент. Он за это платит.	Lui se n'era accorto e me lo ha indicato: - La gente viene da noi per spendere soldi. Non m'importa quanti ingredienti di quelli comprati li usi e quanti li butti via. Mi fai il sapore che vuole il cliente. Lui ci paga proprio per questo.
Предположим, клиент хочет определенный кусок вырезки из килограмма говядины. Я вижу, что оставшееся, граммов 700-800 - пропадет или это потом очень трудно будет как-то использовать. И все равно режу - так пожелал клиент.	Diciamo il cliente vuole, che tu tagli un certo pezzo di un chilo del filetto di vitello. Vedo che i rimasti 700/800 grammi saranno persi o che poi sarà molto difficile di utilizzargli in qualche modo. Lo taglio lo stesso - è il desiderio del cliente.
И этот специальный кусок даже не будет стоить ему дороже. - Это честь заведения. Здесь тебя за твои деньги могут обслужить так, как ты хочешь. Он потом сюда еще придет, и друзей своих приведет, дольше посидит и больше выпьет. А покрытие по алкоголю в 6-7 раз превышает ту сумму, на какую он съел.	E questo pezzo speciale non gli costerà nemmeno piu caro al cliente. Si tratta dell'onore dell'azienda. Qui per i tuoi soldi ti compiacciono come vuoi. Poi questo cliente ci verrà una volta ancora, con i suoi amici, starà più lungo e berrà più. E il profitto dagli alcolici sorpassa 6/7 volte il costo dei piatti, che lui ha mangiato.